No segundo dia do 28ª Encontro Nacional do Café (ENCAFÉ), Aguinaldo Lima, Diretor de Relações Institucionais da Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (ABICS), e Eliana Reivas, Engenheira de alimentos e consultora da Associação, deram início às atividades do dia e apresentaram o método pioneiro de análise sensorial do café solúvel.
Reivas explicou que o processo de idealização dessa originalidade começou em abril de 2019, quando a ABICS reuniu um grupo de estudo estimulado por alguns desafios: é possível o café solúvel ter uma avaliação similar ao café torrado? Como criar uma metodologia para um produto com aplicações tão diversas? Os obstáculos, entretanto, foram superados, e entre os diferentes tipos de produtos, foram encontradas propriedades distintas, capazes de serem classificadas.
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Entenda a metodologia
A metodologia inovadora avalia a qualidade pela intensidade dos atributos, e não por pontuações. A classificação da qualidade obtida através da intensidade dos atributos percebidos auxilia a comunicação entre profissionais das indústrias e, também, pode ser transmitida aos consumidores de maneira mais clara e objetiva, de maneira a facilitar a escolha dos cafés solúveis existentes no mercado.
Ao todo, foram definidos 15 atributos: doçura, acidez, amadeirado, floral, herbáceo, amêndoas/castanhas, especiarias, frutado, achocolatado, mel, sabor residual/potência, adstringência, sabor de café extraído em excesso, amargor e corpo. Essas características são, então, medidas em uma escala de 0 a 5, em que 0 representa a ausência de uma propriedade e 5 diz que é muito acentuado.
Com base nessas medidas, o café solúvel pode entrar em três categorias:
Excelência – doçura e acidez marcantes, com complexidade aromática intensa, pouco amargor e adstringência, presenças de notas achocolatadas, frutadas e florais, com aroma e sabor suaves;
Diferenciados – acidez equilibrada, com presenças de notas amadeiradas, amêndoas e especiarias, com leve sabor de extração excessiva, média potência no paladar, amargor e
Convencionais – baixa doçura e acidez, amargor e adstringência presentes, forte potência no paladar, bom corpo, com presença de sabor de extração mais excessiva, finalização longa e duradoura.
Segundo Reivas, o próximo passo é a formação de IC graders, classificadores formados, especificamente, para o café solúvel e, ainda, a divulgação do método para os consumidores, por meio de baristas e outros membros da indústria, para quebrar o estigma que o produto carrega.
Redação: Usina da Comunicação
