Sprouting Process, ampliando a qualidade dos cafés especiais!

JC entrevista Léo Moço

Você conhece o Sprouting Process? É uma metodologia pós-colheita de café que melhora as características dos grãos nacionais. Desenvolvido pelo campeão Brasileiro de Barismo e torrefador, Leo Moço, o processo valoriza o produto e pode aumentar o preço da saca no mercado, como já ocorre com os produtores adeptos do método.

“O que mais destaca este café para o consumidor é a potência ampliada de aromas e sabores e um perfil sensorial completamente novo e inesperado. São cafés mais claros para se descrever, é possível sentir e determinar com maior facilidade as características do café”, explica Léo Moço.

Crédito: Divulgação

Como funciona?

Trata-se de uma bombona de plástico com uma válvula, que cria um ambiente anaeróbico, isto é, sem oxigênio. A presença de CO2 (gás carbônico) inibe o desenvolvimento de bactérias e fungos e faz com que as enzimas presentes na casca do café realizem uma fermentação natural, promovendo muito mais aroma e sabor aos grãos. É um processo muito parecido com o realizado para desenvolver o malte da cerveja. Dura entre 10 e 20 dias e pode ser realizado em grãos de café de todas as regiões do Brasil.

Léo Moço teve a iniciativa depois de observar que o café nacional passa até 90 dias a menos no pé do que os plantados em outros países como a Colômbia, por exemplo. E isso implica em impedir o desenvolvimento completo do fruto. “Durante o Sprouting Process, os grãos têm seu potencial de germinação prolongando, como se estivéssemos colhendo cafés prematuros e utilizando a bombona como incubadora no desenvolvimento de supergrãos”, explica o barista.

O processo foi realizado inicialmente apenas com café do tipo cereja. Mas, o barista já realizou o experimento em um lote de 80% verde, e teve um resultado de bebida sem adstringência. As variações de tipos de café ainda estão em análise, e algumas respondem melhor do que outras em complexidade. “É inegável o salto de qualidade da bebida”, comemora Léo Moço.

E a evolução do Sprouting Process está no radar do barista. “É preciso entender mais sobre a fermentação. Em cada processo (Lavado, natural e cereja descascado) as fermentações acontecem. Mas o importante é entender como são essas fermentações, quais são as mudanças químicas que acontecem nos grãos em cada processo para entender que tipo de qualidade vamos produzir”, reforça.

No destaque, bombonas de plástico, responsáveis pelo Sprouting Process.
(Crédito: Divulgação)

Léo Moço acredita em uma tendência de mudança de consumo, em que os cafés especiais ganhem cada vez mais mercado exponencialmente. Pensando nisso e em expandir ainda mais seu conhecimento para beneficiar mais produtores, ele realizou uma parceria com o Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER), e está disseminando a técnica Sprouting Process para pequenos produtores do Estado do Paraná. “Quero participar junto com produtores de todo Brasil de um novo momento, onde a cadeia de café vai entender que o Brasil como País produtor é o futuro dos cafés especiais no mundo”, celebra.

O Café do Moço, brand do barista localizado em Curitiba, também segue de acordo com as premissas do seu empreendedor. Ao lado da sócia, Estela Cotes, também barista campeã, o negócio tem como objetivo ser responsável por levar o café especial à mesa do cotidiano do brasileiro. “Essa transformação vai começar esse ano com a inauguração do nosso primeiro Mercado de Cafés Especiais”, conta.

O Café do Moço tem diversos projetos em andamento, como na torrefação, com a aquisição do equipamento Loring, tornando o business o primeiro do Brasil a ter esse maquinário. Com a questão da economia de recursos energéticos para efetuar a torra, a emissão de CO2 é reduzida drasticamente, o que consagra o Café de Léo e Estela responsável pela torrefação mais limpa do País. E não para por aí: esse também é o ano que o casal lançará o mais moderno centro de Barismo do mundo. “A nossa ideia é em poucos anos ter o barista brasileiro campeão mundial pela primeira vez”, comemora.

Expandir conhecimento, ampliar as técnicas que beneficiem o meio ambiente e ainda tornar o café brasileiro mais reconhecido, diferenciado e prestigiado, tendo por trás baristas com alta formação e qualidade de serviços, Léo Moço, ao lado de Estela e à frente do Café do Moço e do Sprouting Process já está revolucionando o cenário de cafés especiais do Brasil. Valorizar o profissional, o produto e a qualidade do café levando ao consumidor uma bebida mais saborosa, pura e diferenciada são premissas de muito sucesso! “Quero que todos os consumidores entendam e valorizem a complexidade que existe atrás de um “cafezinho”. É um momento especial de degustação que carrega muita técnica e competência por trás”, reforça Léo Moço.

Serviço: www.cafedomoco.com.br.

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