Cupping: o desafio dos novos sabores

Silvio Leite promoveu workshop sobre os diferenciais dos grãos e suas características mais marcantes na análise da qualidade na xícara

A sala cheia demonstrou o interesse da indústria do café pela busca por níveis superiores na qualidade de seus produtos. O workshop Cupping: o desafio dos novos sabores de cafés arábicas e robustas apresentou dez amostras de cafés brasileiros, com diferentes nuances de torra e sabores. Ministrado pelo especialista em classificação, degustação e controle de qualidade de café, com mais de 30 anos de experiência no agronegócio café, Silvio Leite, o cupping promoveu a discussão por melhores práticas produtivas que impactam na qualidade do café.

Antes da prova, Silvio apresentou aos participantes alguns dos fatores que diferenciam os cafés especiais dos demais, destacando a importância dos cuidados na pós-colheita: a escolha do grão cereja, a cobertura dos terreiros de secagem e, claro, a torra ideal para cada tipo – além do correto empacotamento do grão, para manter todas as propriedades. “O mercado demanda conhecimento e estudo, para extrair o melhor de cada grão – e pode ter certeza, o consumidor exige qualidade”, afirmou, destacando os atributos a serem considerados quando da prova de café: aroma, xícara limpa, doçura, acidez, sensação na boca/corpo, sabor, sabor remanescente e equilíbrio – utilizados para notas e observações por parte dos provadores.

Após o bate-papo com os participantes, foi aberta então a prova dos cafés, com os grupos liberados para comparar as xícaras, escolhendo as que mais agradavam – mas mantendo a atenção para os sabores, aromas e recordações que as bebidas traziam. Com blocos para anotações em mãos, todos puderam discutir as impressões sobre cada prova, e Silvio pode comentar sobre a especificidade de cada grão e suas características, comprovando a importância dos cuidados com cada detalhe da produção para a qualidade no resultado final do produto. “As xícaras de 1 a 4 são o mesmo grão de café com torras diferentes: mais lentas, mais rápidas, e com variações da temperatura, o que resulta em um produto final completamente diferente, como vocês puderam notar”. E assim as xícaras foram sendo avaliadas, com explicações técnicas sobre os principais itens que as diferenciavam.

Para encerrar o curso, Silvio presenteou os participantes com a prova de xícaras superespeciais: um café etíope e um queniano, que, assim como os demais, também foram analisados pelos participantes, que já conseguiam entender as principais nuances de cada um, graças aos conhecimentos conquistados ao longo do workshop com a referência no assunto: exímio provador de cafés, Silvio é “cupper” certificado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, na sigla em inglês) e participa como juiz em diversas competições de qualidade de café, tanto no Brasil quanto no exterior. É presidente do júri internacional do concurso de qualidade Cup of Excellence, um dos mais prestigiados do setor, que premia anualmente os melhores cafés de cada país. Ter a chance de aprender com ele é valorizar a produção nacional deste grão.

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