Uma viagem ao universo de aromas e sabores

Workshop promoveu o ensino de técnicas para a análise sensorial do café

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13/01/2019
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Ministrado por Camila Arcanjo, química, analista e coordenadora do Grupo de Avaliação de Café, do Sindicafé – SP, o curso sobre o universo de aromas e sabores do café guiou os participantes em uma viagem sensorial da bebida. O workshop abordou a dinâmica sensorial de percepção, diferença entre aroma e sabor e principais famílias aromáticas – além de promover um treinamento com o Sensory Kit da Flavor Activ, uma das principais metodologias de avaliação de aromas e caracterização sensorial aromática em amostras de café.

Para iniciar a viagem sensorial, Camila convidou os participantes a refletirem sobre suas lembranças do café: por que gostam da bebida? O que o cheiro lembra? E o sabor, remete à que? “O café tem emoção embutida, e nossa memória afetiva é completamente ligada ao aroma. Por isso, estudamos muito qual o caminho percorrido pelo aroma no nosso cérebro e quais os impactos e interferências nesse sentido”, comentou.

Com as memórias à tona, foi chegada a hora de falar sobre técnica, momento em que Camila explicou as principais diferenças sobre gosto, aroma e sabor: o primeiro, você sente com a língua e todas as papilas gustativas nela presente; o segundo, ligado ao olfato, ativa dezenas de zonas cerebrais; e o último é a junção de gosto e aroma. Na sequência, os participantes conheceram o Sensory Kit da Flavor Activ, cápsulas de aroma que são despejadas em copos d’água para prova e para que aprendam a nomear cada um deles. Eles puderam provar dez aromas e tentar descobrir e nomear cada um deles, como cereal, manteiga, maçã, frutado, uva, caramelo e outros identificados no café.

Após os debates sobre a percepção de cada um dos aromas testados, Camila apresentou as respostas corretas e seguiu então para uma nova rodada de testes, desta vez com apenas seis unidades selecionadas dentre as já apresentadas. “Neste momento foi gratificante poder notar o aprendizado da sala, com a maioria dos participantes acertando e nomeando corretamente os aromas testados dentro do universo explicado”, relembra Camila.

Encerrando o curso, Camila serviu três cafés com aromas que lembravam os apresentados no workshop e, mais uma vez, pediu que todos tentassem identificar as notas de cada um deles. “Novamente, a maioria conseguiu notar e nomear a diferença entre eles, com toda a sala falando a mesma língua quando o assunto é a descrição do aroma”, comemorou a professora.

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